i_do_whiskey (i_do_whiskey) wrote,
i_do_whiskey
i_do_whiskey

Сусло. Часть II

Есть чистая вода, есть размолотое зерно - пора делать, собственно, сусло.
Греем воду до 30-40 гр.С. и непрерывно перемешивая, засыпаем молотое зерно в воду. Небольшой объём можно мешать палкой-мешалкой, дрелью, строительным миксером, прямо в бродилке. Большой объём необходимо перемешивать мощным мотор-редуктором в заторном чане. Если сыпать зерно в холодную воду - размешать будет тяжеловато, если в излишне горячую - мука сварится комками и её вообще не промешаешь.
В принципе - можно забить, типа при брожении комки разойдутся, но, здесь есть одна хитрость.
Когда я только начинал делать виски, любил делать сусло сразу из кипятка - кипяток можно приготовить заранее, что сильно экономит время. Всё в принципе было хорошо, время экономилось, но выход итогового продукта не поднимался ваше 280 АС (Абсолютный Спирт) с килограмма засыпи. Разгадкой низкого выхода было как раз образование комков при заваривании сусла. Комки оставались внутри сухими при температурной обработке (варке) и после начала брожения медленно разваливались выплёскивая в сусло/дрожжи партии всякой бактериальной гадости не погибшей при термообработке, что приводило к скисанию сусла и уменьшению выхода.

Итак, сыпем молотое зерно в воду 30-40 гр.С., перемешиваем до образования равномерной консистенции и начинаем подогревать. Если засыпь состоит из ячменя/ржи/пшеницы - достаточно просто нагреть до 100 гр, варить не обязательно, хотя я варю 20 минут. Если в засыпи присутствует кукуруза более 15% - необходимо варить сусло от 40 минут до 2 часов.

[Полностью]
Гидромодуль.

Гидромодуль - это количество воды на 1 кг молотого зерна засыпи.
Гидромодуль может быть одинаковым на всех этапах изготовления сусла - например 1\4 - это означает, что на 1 кг сухого помола заливают 4 литра воды и так и мешают, варят, осахаривают и сбраживают.
Я использую переменный гидромодуль. При смешивании использую гидромодуль 1/3, затем варю постепенно доводя гидромодуль до 1/4, остужаю, осахариваю и после этого довожу гидромодуль до 1/5 и вношу дрожжи.

Осахаривание.

После варки температура сусла должна быть понижена до 65-68 гр.С. При такой температуре вносится солод и происходит осахаривание сусла.

Что такое осахаривание?

В зерне и муке запасы питательных веществ содержатся в виде крахмала. Дрожжи не способны перерабатывать крахмал в спирт. Дрожжи перерабатывают сахар. Таким образом, перед внесением дрожей, необходимо перевести крахмал в сахар (осахарить) зерно. Это делается нагреванием зернового сусла до 65 гр. С. и внесением молотого солода. Солод - пророщенное и высушенное зерно. В солоде содержится особый фермент, под действием которого крахмал обычного зерна превращается в сахар. Лучше всего такое превращение идёт при температуре 65 гр.С.

Осахаривание длится примерно 2 часа. Т.е необходимо нагреть (если сусло не варилось) или остудить сусло до температуры 65 гр. С., внести солод и перемешивая поддерживать такую температуру смеси не менее 2х часов.
По прошествии 2х часов, весь крахмал зерна, обычно, превращается в сахар, который готов к сбраживанию дрожжами в спирт.

Гидромодуль считается для зерна и солода совместно. Т.е. для всего веса сухой засыпи в сусле.

Солод может вносится от 15, до 100% засыпи. Обычно, при соблюдении техпроцесса и стерильности достаточно 20% солода в засыпи.

Итак, ещё раз коротко:

Засыпь молотого зерна в воду.
Нагрев до 100 гр. и варка 5-20 минут.
Остужение до 65 гр.
Внесение солода и выдерживание при 65 гр. 2 часа.
Быстрое остужение до 30 гр. и внесение дрожжей.

Сусло готово.

Следующий этап - брожение.


В качестве бонуса, выложу страницу из советского сталинского учебника для торговых работников. На странице присутствуют интересные виды водок недоступные сейчас для покупки - 50 и 56 гр. крепости

22.jpg

В отличии от водок не поступающих сейчас, в продажу с такой крепостью, виски изготавливаются и пьются и с такой и с большей крепостью. Зачем это делается и "как оно на вкус", мы скоро обсудим...
Tags: Сусло
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments