i_do_whiskey (i_do_whiskey) wrote,
i_do_whiskey
i_do_whiskey

Сусло. Часть II

Есть чистая вода, есть размолотое зерно - пора делать, собственно, сусло.
Греем воду до 30-40 гр.С. и непрерывно перемешивая, засыпаем молотое зерно в воду. Небольшой объём можно мешать палкой-мешалкой, дрелью, строительным миксером, прямо в бродилке. Большой объём необходимо перемешивать мощным мотор-редуктором в заторном чане. Если сыпать зерно в холодную воду - размешать будет тяжеловато, если в излишне горячую - мука сварится комками и её вообще не промешаешь.
В принципе - можно забить, типа при брожении комки разойдутся, но, здесь есть одна хитрость.
Когда я только начинал делать виски, любил делать сусло сразу из кипятка - кипяток можно приготовить заранее, что сильно экономит время. Всё в принципе было хорошо, время экономилось, но выход итогового продукта не поднимался ваше 280 АС (Абсолютный Спирт) с килограмма засыпи. Разгадкой низкого выхода было как раз образование комков при заваривании сусла. Комки оставались внутри сухими при температурной обработке (варке) и после начала брожения медленно разваливались выплёскивая в сусло/дрожжи партии всякой бактериальной гадости не погибшей при термообработке, что приводило к скисанию сусла и уменьшению выхода.

Итак, сыпем молотое зерно в воду 30-40 гр.С., перемешиваем до образования равномерной консистенции и начинаем подогревать. Если засыпь состоит из ячменя/ржи/пшеницы - достаточно просто нагреть до 100 гр, варить не обязательно, хотя я варю 20 минут. Если в засыпи присутствует кукуруза более 15% - необходимо варить сусло от 40 минут до 2 часов.

[Полностью]
Гидромодуль.

Гидромодуль - это количество воды на 1 кг молотого зерна засыпи.
Гидромодуль может быть одинаковым на всех этапах изготовления сусла - например 1\4 - это означает, что на 1 кг сухого помола заливают 4 литра воды и так и мешают, варят, осахаривают и сбраживают.
Я использую переменный гидромодуль. При смешивании использую гидромодуль 1/3, затем варю постепенно доводя гидромодуль до 1/4, остужаю, осахариваю и после этого довожу гидромодуль до 1/5 и вношу дрожжи.

Осахаривание.

После варки температура сусла должна быть понижена до 65-68 гр.С. При такой температуре вносится солод и происходит осахаривание сусла.

Что такое осахаривание?

В зерне и муке запасы питательных веществ содержатся в виде крахмала. Дрожжи не способны перерабатывать крахмал в спирт. Дрожжи перерабатывают сахар. Таким образом, перед внесением дрожей, необходимо перевести крахмал в сахар (осахарить) зерно. Это делается нагреванием зернового сусла до 65 гр. С. и внесением молотого солода. Солод - пророщенное и высушенное зерно. В солоде содержится особый фермент, под действием которого крахмал обычного зерна превращается в сахар. Лучше всего такое превращение идёт при температуре 65 гр.С.

Осахаривание длится примерно 2 часа. Т.е необходимо нагреть (если сусло не варилось) или остудить сусло до температуры 65 гр. С., внести солод и перемешивая поддерживать такую температуру смеси не менее 2х часов.
По прошествии 2х часов, весь крахмал зерна, обычно, превращается в сахар, который готов к сбраживанию дрожжами в спирт.

Гидромодуль считается для зерна и солода совместно. Т.е. для всего веса сухой засыпи в сусле.

Солод может вносится от 15, до 100% засыпи. Обычно, при соблюдении техпроцесса и стерильности достаточно 20% солода в засыпи.

Итак, ещё раз коротко:

Засыпь молотого зерна в воду.
Нагрев до 100 гр. и варка 5-20 минут.
Остужение до 65 гр.
Внесение солода и выдерживание при 65 гр. 2 часа.
Быстрое остужение до 30 гр. и внесение дрожжей.

Сусло готово.

Следующий этап - брожение.


В качестве бонуса, выложу страницу из советского сталинского учебника для торговых работников. На странице присутствуют интересные виды водок недоступные сейчас для покупки - 50 и 56 гр. крепости

22.jpg

В отличии от водок не поступающих сейчас, в продажу с такой крепостью, виски изготавливаются и пьются и с такой и с большей крепостью. Зачем это делается и "как оно на вкус", мы скоро обсудим...
Tags: Сусло
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments